Питание . Звери

У только что отстрелянных зверей следует извлекать лишь желудочно-кишечный канал, не снимая шкуры (что в большинстве случаев и выполняется). Для этого ножом обводят окружность заднего прохода прямой кишки. Если добытый зверь - самка, то ножом обводят не только задний проход, но и мочеполовое отверстие наружных половых органов ("петлю") так, чтобы и задний проход и половые органы, отделив от стенок тазовой полости, можно было вытолкнуть в глубь ее. У самцов непосредственно после отстрела удаляют половые органы, особенно если животное добыто во время гона.

После этого осторожно вскрывают ножом брюшную полость по средней продольной линии, через разрез вытягивают желудок, преджелудки и кишечник вместе с прямой кишкой, мочевым пузырем, у самки - с половыми органами. Органы - ливер (легкие, сердце, печень), а также почки и селезенку можно оставить внутри туши (это еще очень редко делается).

Желудок с поджелудками и кишками следует удалять осторожно, без повреждения их, а также мочевого и желчного пузырей. При повреждении и загрязнении содержимым кишечника стенок брюшной полости эти места следует осторожно зачистить ножом. Не рекомендуется мыть брюшную и грудную полости добытой дичи водой - это всегда ведет к ускорению порчи мяса.

Мясо копытных диких животных и зайцев независимо от того, снята шкура или нет, должно остыть 2-4 ч по возможности в подвешенном виде.

Копытные

После отстрела

Отстрелянного лося, кабана, оленя, косулю в первую очередь нужно обескровить. Для этого перерезают горло зверя и спускают кровь. Затем удаляют желудочно-кишечный канал как описано выше. В период гона у убитых самцов сразу вырезают половые органы. Затем приступают к съемке шкуры.

При добыче копытных летом по "мясным" лицензиям возникают проблемы с хранением мяса. Заботиться об этом нужно с первых же минут после добычи животного, то есть его необходимо немедленно освежевать, мясо остудить, разложив его отдельными кусками. При этом следует стремиться как можно меньше трогать мясо руками, всячески отдалить его от внутренностей, возможно аккуратнее осуществить само свежевание.

Все дальнейшие действия описаны для каждого вида копытных в соответствующих разделах.

Снижает вкусовые качества продукта, но эффективно в теплое время года. В этом случае сохранность гарантирована в пределах 1,5-2 мес. при температуре 7-8°С в ледяном ключе. Тушу расчленяют на куски по 2-3 кг, кости разрубают или удаляют (кости желательно сразу использовать). Куски обваливают в соли так, чтобы она попала во все разрезы и разрубы у костей. На 100 кг мяса требуется 6-7 кг соли. Затем куски плотно укладывают в бочонок (эмалированное ведро, кастрюлю). Каждый слой посыпают солью. На верхний слой кладется деревянный кружок с гнетом.

Такую солонину потом варят после предварительного вымачивания, что еще больше снижает вкусовые качества продукта.

Тушение в собственном соку

Хорошие результаты можно получить, консервируя мякоть в трехлитровых банках и храня их в очень холодном ключе. Консервирование представляет собой тушение в собственном соку мяса, которое затем складывается в горячие прокипяченные банки. Эта тушенка перед употреблением еще раз проваривается и обжаривается.

Копчение

В полевых условиях надежным способом хранения является копчение. С этой целью мякоть срезают, нарезают полосками, солят и коптят. Устройство коптильни для мяса и рыбы ничем не отличается. Хорошая коптильня получается из бочки, которую ставят над ямой, вырытой у обрыва; яма имеет внизу отверстие со стороны обрыва, в которое и подкладыва-ют топливо; мясо и дичь развешивают в бочке на палочках.

Засолка перед копчением обязательна, но соли в этом случае берут гораздо меньше. По одним рекомендациям достаточно 13- 15 г на 1 кг мяса, по другим -- свежее мясо надо натереть солью (лучше с селитрой), сложить куски в ящик или бочку, пересыпая солью; соли надо 40-50 г на 1 кг мяса, селитры 25 г на 1 кг соли.

Саму засолку можно производить в ямке, выстланной куском полиэтилена, им же мясо прикрывается от мух. Продолжительность засолки - часа четыре, по одним рекомендациям и 12-18 ч, по другим в теплом месте, при прохладной погоде - несколько больше. Затем мясо вынимают, развешивают на "вешалке", дают стечь соку и начинают коптить.

При горячем копчении (температура 60-70°С) его продолжительность - 6-8 ч.

Сначала в течение часа производится подсушка на сильном огне, затем огонь засыпают опилками. Продукты горячего копчения не выдерживают длительного хранения и должны быть использованы в течение нескольких дней.

Продолжительность холодного копчения (температура 25-40°С) составляет не менее 2-3 сут. Саму коптильню укрывают обычно куском старого брезента, плащами - словом, любым не пропускающим дым и более или менее термостойким материалом без особого запаха. Температура при копчении даже в отдельные моменты не должна превышать 50-60°С. Для копчения используются дрова лиственных пород, сырые или даже мокрые, не дающие пламени. Не следует брать березовые поленья или ветви с берестой, из которой выделяется деготь.

Копчение можно сочетать с вялением, уменьшая концентрацию дыма. Можно вообще вялить мясо на солнце или на открытом костре, но применение последнего требует постоянного внимания и значительно усложняет всю технологию. Чем меньше было прокопчено мясо, меньше в нем соли, больше влаги, тем оно в целом вкуснее, но в то же время быстрее плесневеет. Хранить этот продукт нужно в хорошо проветриваемом месте в чистом матерчатом мешке. В домашних условиях не успевшее высохнуть мясо можно сохранить без досушивания в морозильной камере, плотно упаковав его в полиэтилен.

Копченое мясо обычно едят без последующей термообработки, его очень удобно брать с собой на охоту, есть на ходу.

Быстрое горячее копчение большого количества мяса

В землю, по углам прямоугольника 1x2 м, вбивают 4 сырых кола высотой 1 м. На их развилки кладут две продольные жерди, а на последние - поперечные прутья тальника или другого не хвойного дерева. Сверху прутья закрывают корой лиственницы или грубыми досками (береста непригодна - она коробится и горит). Мясо разрезают на узкие полоски длиной 25-30 см, которые затем надрезают вдоль почти до конца, и вешают на прутья. Под мясом на земле разводят костер из длинных поленьев несмолистого дерева, например, из сухой ели, сухого тополя (лиственница непригодна). Часа два-три мясо поджаривают на не особенно сильном огне, пламя которого почти касается мяса. Мясо надо сильно посолить перед тем, как вешать, перемешивая с солью в куче, или посыпать сверху на прутья; жир заранее обрезают, так как он растопится и стечет в огонь. Надо следить, чтобы мясо не подгорало, отгребать огонь от участков, где мясо готово, и отодвигать прутья с готовым мясом вдоль по жердям. Когда мясо прожарится вполне, раскидать костер и дать мясу остыть. Копченое мясо возят в мешке, время от времени проветривая и просушивая в хорошие дни. Это полужареное-полукопченое мясо хорошо в сухом виде, чтобы его варить и тушить, надо добавлять жир. Описанный способ копчения дает продукт низкого качества: весь жир и часть мясного сока стекают в огонь, но он удобен своей простотой и быстротой - за день на одном костре можно закоптить больше центнера мяса.

Мочение в воде с сажей и сушка

Если есть сажа, то можно приготовить своеобразное копченое мясо: 400 г сажи кипятят в 3 л воды, закрыв котел, пока вода не выкипит до половины. Отстаивают в течение 10-12 ч, сливают чистую воду, процеживают сквозь сито. В эту воду, имеющую цвет черного кофе, всыпают горсть соли, опускают мясо и оставляют мокнуть; крупный кусок (окорок) - на сутки, мелкие куски - на 4-5 ч. Затем мясо сушат на ветру.

Коурма (коурдак)

В Туркмении и Казахстане широко распространено приготовление коурмы или коурдака - жареного мяса, залитого жиром, которое может храниться несколько месяцев в самое жаркое время года. Мясо, разрезанное на мелкие кусочки и посоленное, хорошо прожаривают, затем укладывают неплотно в посуду - глиняную и фаянсовую, в алюминиевые бидоны (можно пользоваться и хорошо промытыми овечьими и козьими желудками) - и заливают горячим растопленным жиром, лучше бараньим. Жир заполняет все пространство между кусочками мяса, и вся масса коурмы, кроме самого верхнего слоя, оказывается герметически изолированной от воздуха. Если предполагается длительное хранение, следует застывшую коурму покрыть вощеной бумагой и на последнюю насыпать слой соли.

Замораживание

Осенне-зимняя добыча зверей происходит после установления холодов, и хранение трофеев в этом случае значительно упрощается. Тем не менее даже зимой при добыче лося или марала качество продукта также может быть ухудшено неумелым хранением -- сваливанием кусков мяса в ящик или мешок, который лежит на балконе.

Замораживание никогда не улучшает качества мяса, и прибегать к нему нужно только при необходимости.

У копытных животных, чтобы перемораживание не очень снижало вкус и качество продукта, мякоть следует отделить от костей, сделать порционные куски, то есть используемые за один-два раза, и заморозить, несколько раз обмакнув в воду. Благодаря этому образуется ледяной панцирь, препятствующий вымораживанию сока, обветриванию. Воду можно заменить полиэтиленовыми кульками, упаковывая в них такие порционные куски. Следует помнить, что мясо в высшей степени нежелательно размораживать и снова замораживать, так как при этом из него обязательно вытекает какое-то количество сока.

по материалам книги А.В.Коробейчика "Охотничьи самоделки" Ростов-на-Дону, Феникс, 2000