СТАРИННЫЕ МОСКОВСКИЕ КАБАКИ

Любопытно коротко проследить исторически, как наш народ шел к милой для него теперь отраве. До 1389 года всякая питейная продажа в России была вольная, так же как и всякие харчевные припасы; но в упомянутом году ханы татарские, обладавшие Россией, продажу и употребление крепких напитков строго запретили, что продолжалось до времен царя Ивана Васильевича Грозного. В 1552 году по повелению этого государя для его ужасной опричнины был построен первый кабак'. Место было избрано на Балчуге за Живым (через Москву-реку) мостом, между нынешним Москворецким и Чугунным (через канал) мостами. Вино в этом кабаке не продавалось; но он, собственно, выстроен был для того, чтобы опричники пили в нем бесплатно. По уничтожении опричнины в кабаке вино начали уже продавать за деньги. Однако нововведение это народу не нравилось, как потому, что опричники производили в кабаке буйства, так и потому, что хлебное вино было почти новостью и народ любил еще квас, пиво и мед. Внимая ропоту и негодованию народа, благочестивый царь Федор Иванович тотчас же по вступлении своем на престол приказал кабак уничтожить. Борис Годунов для увеличения государственных доходов приказал первый кабак снова возобновить, а когда вступил на престол сам, то продажу крепкого вина, пива и медов отдал частным лицам на откуп. Народ хотя и роптал по этому поводу, но уже далеко менее . При царе Алексее Михайловиче определено быть в каждом городе по одному кабаку, а в Москве трем, но кабаки вскоре превысили это число. Народ вошел во вкус. Таким образом, с легкой руки опричников Москва начала «испивать» первая, и до того «испивать», что нашему посольству, бывшему в Испании в 1667 году, показалось за диковину, что оно на улицах Мадрида не встречало пьяных. Вот как об этой диковине записано в статейном списке посольства:

1 Татищев в своем -Лексиконе, слово кабак производит от татарского «ка6ал», что означает у них "двор для постоя'.

2 Царь Михаил Федорович, желая удержать народ от зарождавшегося пьянства, повелел уничтожить все кабаки, но учредил конторы, в которых продавалось вино в известном количестве. Мера эта никакой пользы не принесла.

«Гишпанцы не упьянчивы: хмельного питья пьют мало и едят помалу же. В Гишпанской земле будучи, посланники и все посольские люди в семь месяцев не видали пьяных людей, чтобы по улицам валялись, или, идучи по улице, напився пьяны, кричали». Петр 1 продажу водки возложил на ратуши, и оттого при нем государство уже ощутило значительный и верный доход.

По словам летописей, хлебное вино появилось сперва в Украине около 1398 года, которое туда завезли генуэзцы. Потом оно появилось и у нас, в России. Тайну приготовления водки русские поняли немедленно. Русская водка делалась из ржи, пшеницы и ячменя. Водка вообще называлась вином и разделялась на сорта: обыкновенная водка носила название простого вина, лучше этого сорт назывался вино доброе, еще выше — вино боярское, наконец, высший сорт было вино двойное, чрезвычайно крепкое. Некоторые употребляли тройную и даже четвертную, т. е. четыре раза перегонную, и умирали от нее. Кроме этих водок делалась водка сладкая, насыщенная патокой: эта водка назначалась единственно для женского пола. Хозяева настаивали водку на всевозможнейших пряностях и разных душистых травах: настаивали на кориие, мяте, горчице, зверобое, гадяге, с амброй, на селитре, с померанцевой и лимонной коркой, с можжевельником и делали наливки на разных ягодах. Русские пили водку не только перед обедом, но и во время обеда, и после обеда, и во всякое время дня. За этот обычай многие иностранные писатели отзываются о русских весьма дурно. И в самом деле, русский человек в старину, как и теперь, всегда находил предлог для выпивки.

Особенно увеличилось пьянство при Петре. Присяжные «питухи» его времени, Зотов и Бутурлин, верно на свой пай выпили немного меньше, чем вся Русь с 1389 по 1552 год, т. е. по год построения первого кабака на Балчуге. Попойка обыкновенно начиналась выпивкой кубка за царское величество, за царицу и за каждого особо из царской фамилии, потом за патриарха, за непобедимое оружие, за каждого из присутствующих. Не выпить полного кубка считалось непочтением к той особе, за чье здоровье пили; хозяин же, обыкновенно начиная неотступной просьбой, убеждал выпивать до капли. При Петре Великом первым тостом был кубок о призвании милости Божьей, а вторым — за благоденствие флота, или, как его называл сам Петр, за семейство «Ивана Михайловича Головина». За вторым тостом следовали уже другие. Часто (особенно при спуске кораблей) пирушки и попойки были весьма веселы. Так, например, 27 июля 1721 года при спуске корабля «Пантелеймон» видели в одном углу князя Кантемира, борющегося с петербургским обер-полицмейстером графом Девиером; а в другом старик адмирал Апраксин со слезами на глазах дрожащею рукой подносил последний кубок полусонным своим приятелям. Везде слышны были чоканье стаканов и обеты вечной дружбы, изредка шумели и спорили. Некоторые из петровских приближенных имели особенную способность угощать своих посетителей. Таков был князь-кесарь Ромодановский, таков же был и упомянутый выше адмирал Федор Матвеевич Апраксин.

Можно сказать положительно, что со дней Петра брага и водка стали в русской семье неизменными спутниками пира, похорон, свадеб, драки, мировой сделки и скромной благодушной беседы. С 1746 года русскому человеку надлежало уже положительно влюбиться в свою родную влагу. Указ говорил: «Конфисковать, ежели кто вывезет из-за границы в Россию хлебное вино простое, двойное и водки хлебныя». Надо полагать, именно с этих-то дней и начинается химический процесс превращения вина в водку или спирта в водку специальную, и русский человек всем сердцем привязывается к кабаку. В старину, однако же, кабаки назывались кружалами — от кружек, в которых подавалось вино, потом фартинами — от меры вина около штофа. Название питейных домов кабакам дано в 1779 году. Кабак — это был клуб простого народа, где велась беседа по целым дням и ночам. Оттого и пословицы: «Людей повидать, в кабаках побывать», «Где хотите, там и бранитесь, а на кабаке помиритесь», «Где кабачок, там и мой дружок». При некоторых кабаках были игры «не на деньги, но для приохочивания покупателей на напитки и для преумножения казенного дохода и народного удовольствия». Прежде над кабаками были гербы, а по праздникам знамена, флаги, вымпела, но потом все это воспрещено и дозволены только простые надписи. Одно время ставили елку, и так как эти заведения приносили большой доход, то и сложилась пословица «Елка зелена денежку дает». В 1626 году в Москве было только 25 кабаков, в 1775 году на 200 тысяч жителей — 151, в 1805 году — 116, а в 1866 году, когда сивуха получила название дешевки, — 1248 кабаков. Теперь, по крайней мере в столицах, мы избавились от этих милых заведений.

Вот названия некоторых старинных кабаков: Истерия, Карунин , Хива , Лупихин , Варгуниха , Крутой Яр , Денисов , Наливки , Ленивка ,

1 Находился в нынешнем Истерийском переулке. Назван так потому, что здесь была греческая кофейная, называвшаяся евстиаторией, т. е. местом пира. Русские прозвали ее истерией. Кабак был здесь открыт в 1773 г. и назывался "Ветошная истерия'.

2 На нынешней Карунинской плошали, прозванной по бывшему здесь домовладельцу (в 1742 г.) Карунину.

3 От малороссийского -хиба- (так как). Тут преимущественно пили хохлы. Нынешняя улица Хива получила название от кабака.

4 Находился в нынешнем Даевском переулке, прежде он назывался Сумароковым, Булгаковым, по имени домовладельцев, до 1801 г. Наконец, назван по кабаку Лупихиным.

5 Кабак находился у Дорогомиловского моста на нынешней улице Воронухина гора.

6 В Рогожской ямской слободе.

7 В Денисовском переулке. Переулок получил название от бывшего здесь содержателя бань Денисова.

8 Об этом кабаке см. в статье -Церковь Спаса в Наливках».

9 Близ Колымажного двора, на нынешней Волхонке, где происходили кулачные бои. Это был один из буйнейших кабаков.

Девкины бани , Агашка , Заверняйка , Красилка , Облупа , Щипунец , Феколка , Татьянка , Плющиха и проч. Между прочим, был кабак, носивший название Неугасимого. Он находился за храмом Василия Блаженного под горой и помещался в подвале без дневного света; весь день и всю ночь он слабо освещался ночниками. Там преимущественно сбывалось все краденое, и пойманные воры благодаря темноте действительно могли утверждать, что не в состоянии указать никого в лицо. Тут же поблизости, почти примыкая к Лобному месту с северной стороны, находился «Кабак под пушками», названный так потому, что подле него, по свидетельству Олеария, лежали на земле две огромные пушки, обращенные на ту улицу, по которой обыкновенно татары делали нападение на город. Кабак этот уничтожен только в начале XIX столетия вместе с облегавшими его со всех сторон лавками и прилавками всякого рода торговцев.

Мы уже говорили, как умели подчивать в старину. Скажем теперь, как подчивал своих гостей князь-кесарь Ромодановский. Все приходившие к нему, какого бы они звания ни были, должны были прежде поклона хозяину осушить большой кубок простого вина, приправленного перцем. Вино это на золотом блюде подносил ученый медведь. Плохо было тому, кто думал отказаться. Косматый виночерпий, выпустив блюдо, вцеплялся в волосы гостя и до тех пор таскал его, пока тот не выпивал до дна предложенного ему кубка.

Мы говорили также о настойках. Скажем об одной из них несколько слов. Кто не слыхал о травнике «ерофеиче», который новейшие водочные заводчики снова хотят ввести в употребление. Травник «ерофеич» стал известен с 1768 года. Изобретение его приписывают одни — петербургскому цирульнику, другие — каширскому мужичку. Обоих звали Ерофеичами, и оба они будто бы вылечили своим настоем графа Алексея Федоровича Орлова. Было время, что «ерофеич» был в громадной славе, и фунт наборных трав для него стоил более 10 рублей серебром. Теперь он забыт.

1 В Девкином переулке, в Ольховцах. Переулок получил название от мелкой ленточной фабрики, на которой работали одни девки.

2 В Зубове.

3 В Кудрине.

4 В Тверской-Ямской. 5 В Преображенском.

5 Близ Зацепы.

7 У Троицы Капельки.

8 Татьянка, или Танькин кабак, по одним сказаниям, находился у Мясницких ворот, по другим — на Петровке, против нынешнего Театрального училища. По преданиям, Танька Ростокинская наезжала сюда со своими молодцами из Ростокинских лесов и гуляла здесь с ними по целым ночам.

9 О кабаке Плющихе мы уже говорили.

Здесь совершенно уместно упомянуть и о том, какие помимо хлебного вина приготовлялись хмельные напитки в древней Москве. Оригинальным и лучшим питьем был мед. Меды были вареные и ставленые. Первые варились, вторые только наливались. По способу приготовления и по разным приправам меды имели названия: простой мед, мед пресный, белый, красный, мед обарный, мед боярский, мед ягодный. Чтобы сделать обарный мед, разбавляли медовый сот теплой водой, процеживали, клали туда хмель и варили в котле, затем выливали, простуживали и бросали туда кусок ржаного хлеба, натертого патокой и дрожжами, давали несколько вскиснуть, наконец, сливали в бочки. Боярский мед отличался от обарного тем, что при разбавлении меда бралось его в шесть раз больше, чем воды: он кис неделю, потом его сливали в бочку, где он стоял неделю с дрожжами; потом уже его сливали с дрожжей, подпаривали патокой и, наконец, сливали в другую бочку. Ягодный мед приготовлялся так: ягоды варились с медом до тех пор, пока совершенно раскипали; тогда эта смесь снималась с огня, ей давали отстояться, потом ее процеживали, сливали в мед, уже сваренный прежде с дрожжами и хмелем, и запечатывали. Ставленые меды приготовлялись как квасы, но с дрожжами или хмелем, и потому были хмельны. Их делали летом из малины, смородины, вишен, яблок и проч. В посудину клали спелые ягоды, заливали отварной водой и давали стоять до тех пор, пока вода не принимала вкуса и цвета ягод, потом сливали воду с ягод и клали в нее чистого меда по вкусу, потом бросали туда кусок печеной корки, дрожжей и хмеля, и когда смесь эта начинала вскисать, то хлеб вынимали, чтобы она не приняла хлебного вкуса; мед на дрожжах оставляли от пяти до восьми дней в теплом месте, а потом снимали и ставили в холодное. Мед ставленый держали в засмоленных бочонках, и он был иногда до того крепок, что сшибал с ног. Все путешественники, посещавшие Москву, единогласно признавали достоинство наших медов и расславляли их в далеких странах.

* * *

Этой статьей мы заканчиваем обозрение Москвы в пределах Камер-Коллежского вала, не упустив по возможности ничего, что имеет какое-либо отношение к ее истории, и переходим к описанию близких окрестностей Москвы, которые тесно связаны с ее историей и без которых старина Москвы была бы неполна и многое осталось бы в ней непонятным.