®
Питание . Разрубка туш "крупных рогатых животных"
|
1. Филей
2. Оковалок
3. Кострец
4. Край
5. Челышко=соколок
6. Бедро(огузок)
7. Грудннка
8. Подбедерок
|
9. Пашинка
10. Лопатка
11. Шея
12. Рулька
13. Зарез
14 и15. Голяшки
|
Говядина. Говяжья туша (см. таблицу разруба туши) разрубается на 15 частей, распределяющихся на 4 сорта. Для жарения годятся только некоторые части первого сорта, а именно - филей, оковалок, толстый и тонкий край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками (до2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей туши - вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части задней ноги-кострец и огузок- могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Они хороши и на рубку для ' котлет, биточков, а также для различных супов. Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челышко - соколок. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего и четвертого сортов используется только для бульонов.
|