| планета | новости | погода | ориентирование | передвижение | стоянка | питание | снаряжение | экстремальные ситуации | охота | рыбалка
| медицина | города и страны | по России | форум | фото | книги | каталог | почта | марштуры и туры | турфирмы | поиск | на главную |

На суше и на море 1975(15) ФАКТЫ. ДОГАДКИ. СЛУЧАИ

КАК КАРТОФЕЛЬ ЗАВОЕВЫВАЛ ЕВРОПУ

Живет бедный человек, перебивается с хлеба иа воду, не каждый день может поесть досыта. На долю его доставалось всякое, не раз приходилось потуже затягивать пояс. Иногда вдруг выпадала удача. Он наедался вволю, порой даже целый год не знал нужды. Все невзгоды тогда легко забывались. Но наступали тяжелые времена, и перед нами снова унылый лик, запавшие глаза. Нередко случалось, что в Европе люди умирали от голода. Долгие ненастья, затянувшаяся засуха, война — и вот уже по странам вновь бродит призрак смерти.

И вдруг, в середине XVI века, небывалая в истории удача: среди всевозможных одушевленных и неодушевленных предметов, прибывших из только что открытой Америки, появилось нечто такое, что дало бы возможность жителю Европы избежать голода. Картофель. Его легко выращивать, просто сохранять, он не боится града, приспосабливается ко всяким почвам и почти ко всякому климату. Это, можно сказать, был бесценный дар Европе от Америки, ее животворный подарок. А Европа лишь чуть бровью повела, взглянула иа этот дар с пренебрежением и сразу же сказала «пет». Картофель был отвергнут. И отвержение это длилось в некоторых странах две сотни лет.

Такое упорство в сопротивлении благу встречается редко. И . нам сейчас трудно понять, куда девался стыд у тех историков, которые утверждали: «Благодаря стараньям Пармантье картофель быстро получил признанье». Эта присказка ровно ни о чем не говорит. Пармантье выбился из сил, пытаясь сломить сопротивление, а его не понимали. Но еще удивительнее то, что историки обходят молчанием самый основной, самый потрясающий факт: ведь Пармантье написал свой «Трактат о выращивании и использовании картофеля» только в. 1789 году и имел лишь относительный успех, тогда как картофель попал в Европу около 1540 года. На протяжении всего времени, разделяющего эти две даты, Европа разыгрывала спектакль, отвергая драгоценный подарок или принимая его только насильно, но принуждению. И особенно любопытно то, что из всех европейцев самое решительное, самое упорное сопротивление оказывали те, кому впоследствии одна даже мысль лишиться своего бифштекса с жареным картофелем будет представляться кошмаром: французы.

Tartuffoli. Kartoffeln, картофель, batata, potatoe. На Америкаиском континенте области, где разводили картофель, были в сравнении с кукурузными не так уж велики. Ни Колумб, ни его ближайшие преемники в эти места не попали. Предстояло еще добраться до Тихого океана. И Писарро еще суждено было отправиться (в 1524 г.) из Панамы в Перу и там, продвигаясь но стране, смести с лица земли империю инков. В тех краях, на высоких плато, где не могла вызревать кукуруза, произрастало чудесное растение. Его с незапамятных времен выращивали искусные огородники. Они знали, как отобрать нужные клубни и получить новые сорта этого растения, которое у них называлось паппа. Традиции эти не погибли. Еще и теперь перуанские базары с их рядами картофельных клубней разного цвета, величины и формы поражают туриста своей красочностью.

Один из сподвижников Писарро, Пьер Сиеса, отправил в Испанию несколько клубней «с мякотью, как у каштана». Из Испании их посылают папе римскому. В то время новое растение, так же как фасоль и кукуруза, уже привлекло внимание ботаников. Папский легат отправил клубни Филиппу де Сиври, правителю в Монсе, а тот переслал их для исследования французскому ученому Шарлю из Эклюза, известному больше под латинским именем Клюзиус. Жил он в Австрии, в Вене.

26 января 1588 года — запомните эту дату — Клюзиус получил клубни. Собственной рукой он рисует первую ботаническую карточку, представляющую картофель, и делает внизу подпись по латыни, которую можно перевести так: «Мелкий трюфель (таратуфли), полученный в Вене от Филиппа Сиври 26 января 1588 года. Перуанская паппа Пьера Сиеса».

Мелкий трюфель. Итальянцы восприняли это слово как тартуфоли, немцы сделали из него картофельи, русские — картофель. Таким образом новое растение получило имя, которое осталось за ним в большей части Европы*.

* В итальянском языке это слово не сохранилось. По-итальянски картофель называется теперь patate.

1590 год. Ботаник Гаспар Боэп, живший в Базеле, увидел «цветное изображение» (возможно, копию рисунка Клюзиуса) нового растения. Он заинтересовался им, собрал о нем сведения, раздобыл клубни и стал выращивать в своем саду. После четырехлетних наблюдений (швейцарцы народ кропотливый) Боэн составил описание на латыни под названием Solarium Tuberosum Escu-lenturn, так как решил, и совершенно обоснованно, причислить новое растение к семейству пасленовых. Полтора века спустя Линней возьмет два первых слова из этого латинского выражения, и они навсегда останутся за картофелем как его научное название.

На новом материке наряду с испанцами обосновались и другие выходцы из Европы. Не следует забывать, что в те времена научный интерес всегда шел рука об руку с жадностью к золоту и девственным землям. В 1586 году на борту корабля, плавающего под флагом адмирала Уолтера Рели, возвращается из поездки в Виргинию Томас Хэриоу и привозит с собой клубни, заинтересовавшие английских ботаников. Ботаник Джон Джерард посадил у себя эти клубни, а в 1597 году в его «Травнике» появляется описание с рисунком, не оставляющим никакого сомнения: это, безусловно, то же самое растение, какое Сиеса послал из Перу в Испанию.

Таким образом, к концу XVI века картофель был точно определен и описан тремя учеными-ботаниками: французом, швейцарцем, англичанином.

Описание картофеля встречается также в фармакопее, изданной в 1614 году в Тулузе. Оно очаровательно, и мы его здесь приведем: «Это круглые корни, белые как внутри, так и снаружи и довольно нежные... Удивительные в своем совершенстве, они покрыты сверху очень тоненькой кожицей или пленкой красного цвета». Подпись под рисунком такая: «Satyrium erythorium — растение, в просторечии называемое тартуст». Латинское выражение нам непонятно, а тартуст — это, конечно, тартуфоли, мелкий трюфель. Но и Satyrium и тартуст теперь совершенно забыты, канули в вечность. Люди в то время были далеки от научного любопытства, от ботанических терминов и явно не имели ни малейшего представления о пищевых качествах завезенных клубней. В 1596 году в Англии свирепствовал голод. «Почти двадцать дней,— записал очевидец,— ни у кого крошки во рту не было, и люди падали прямо на улице и в поле и умирали». Как раз в это самое время Джон Дже-рард неустанно изучал клубни, высаженные у него в саду. Никакого, отношения к борьбе с голодом эти исследования не имели.

Первыми исследователями картофеля как пищевого продукта были испанцы. В 1573 году монахи больницы в Севилье стали задумываться, чем кормить своих больных и бедняков в неурожайные годы. Эконому больницы пришла в голову мысль закупить в испанских колониях в Америке новые клубни. Пусть их отвергают гурманы, а бедняки будут есть все, что им дадут. И вот тогда на свет появляется еще одно слово.

Клубневое растение перуанских индейцев, которое вывез и описал в Испанской хронике о Перу (1550. год) Пьер Сиеса, на своей родине называлось паппа (или папа). Однако на Американском континенте есть и другое клубневое растение, тоже из семейства пасленовых, только совсем иное по вкусу: патата, сладкий картофель. Он тоже был завезен в Европу, но не прижился из-за неблагоприятных климатических условии. И, конечно, эти два похожих слова, означавших родственные клубни, испанцы сразу же перепутали, что было почти неизбежно. Патата в устах испанцев превратилось в батата. Потом это растение вместе с названием переняли у испанцев англичане из колоний Виргинии, и в их произношении батата стало potatoe (потейтоу). Так картофель был окрещен для Англии, Америки и всех будущих стран, где говорят по-английски.

Монахи, ведавшие больницей в Севилье, оказались, надо сказать, смекалистыми. Получив из американских колонии груз бататов, они сообразили, что им нужно самим выращивать эти съедобные клубни, если те примутся. Клубни принялись. И вот вокруг Севильи на грядках запестрели белые и желтые цветы.

За всю первую половину XVII века эта новая культура распространилась мало, даже в Испании. В то-время было только две категории ее потребителей: бедняки и солдаты. При беспросветной нужде будешь есть что угодно, у солдат же все определяется дисциплиной.

После раздела империи Карла V за испанцами сохранялись, многие владения в Италии, Нидерландах, Франш-Контэ, где они держали гарнизоны. А во время Тридцатилетней войны испанцы и австрийцы вводят в Германию и Швейцарию войска наемных солдат из всех стран, в том числе и испанских пехотинцев, которые уже давно привыкли к бататам и возили их с собой в фургонах. Итальянские и швейцарские крестьяне, вступавшие в общение с солдатами, отнеслись к клубням подозрительно, но в Германии все было иначе.

В хрониках Тридцатилетней войны есть очень страшные записи. В 1640 году, когда война шла уже двадцать третий год, в некоторых местностях «можно было пройти много миль и не встретить ни человека, ни зверя, ни даже воробья: уцелевшие в деревнях дома завалены трупами и падалью. Мужчины, женщины, дети, слуги, лошади, свиньи, коровы лежат бок о бок или вповалку, задушенные чумой и другими болезнями. Все кишит червями, исклевано птицами, объедено волками и собаками, потому что нет никого, кто бы похоронил людей, пожалел их и оплакал». Кое-где посреди таких кладбищ бродили настоящие призраки, питались травой и кореньями, бывали случаи каннибализма. А теперь вообразите среди всего этого кошмара приход в Саксонию и Вестфалию испанских солдат. Когда они протягивали крестьянам картошку, те ели ее прямо так, сырую, и плакали от радости. Немного спустя они стали ее выращивать.

В XVII веке картофель был принят еще одной страной — Ирландией. Нищей католической Ирландней, отторженной от мира, забитой и задавленной англичанами, живущей всегда под угрозой голода. Когда в 1664 году Джои Форстер выпустил сочинение под названием «Выращивание картофеля увеличит благосостояние Англии», над ним смеялись. Автор осмелился предложить английским крестьянам последовать примеру ирландцев. От этой пищи бедняков англичане отвернулись с презрением. Однако они согласились принять ее как корм для скота.

Ни на что не похожий. Вы можете спросить: откуда же взялось такое отвращение? Почему европейцы принимают картофель только в принудительном порядке или под угрозой голодной смерти? Отвращение это нам теперь непонятно. Но попробуем все-таки кое в чем разобраться.

Прежде всего надо сказать, что картофель тогда был абсолютной диковинкой. По внешнему виду его не с чем было сравнивать, разве что с трюфелями. Но трюфели — это роскошь, редкий деликатес. Картофель не был похож на те овощи, которые европейцы с незапамятных времен клали в свой суп: бобы, горох. А вот фасоль, родственница этих стручковых, была принята сразу.

— Извините,— скажете вы,— но ведь картофель можно положить в суп с таким же успехом. Он даже подходит для этого гораздо больше, нем бобы и горох.

Верно. Но следует учесть еще одно обстоятельство. Когда картофель попал в Европу, он не только не был похож на что-то вполне привычное (исключая трюфели), он совершенно не был похож и на тот картофель, какой мы знаем сегодня.

Картофелины были совсем маленькие (мелкие трюфели), никому в голову не пришло их чистить, а картофель с шелухой был бы в супе мало приятен.

—. В таком случае, почему же его не ели просто так, как отдельное овощное блюдо?

А дело все в том, что овощи ели тогда только в супе. Как отдельное блюдо среди простых людей в ходу был лишь один салат, а в некоторых областях — каштаны. Но даже любителям каштанов сваренный в кожуре картофель казался безвкусным, отдавал землей. В богатых домах помимо супа ели овощи только с крепким привкусом: репу, капусту, щавель, сурепку, анис, цикорий — или же тающие во рту: спаржу, артишоки. Людям, привыкшим к острым специям, картофель показался, конечно, еще преснее, чем крестьянам. Удивительно, что никто не догадался придать картофелю более резкий вкус, ведь недостатка в таких средствах тогда не было. Но случилось так, что скромный, неприглядный с виду картофель вышел на сцену как раз в тот момент, когда там только что появились блестящие «актеры» — заморские пряности, восторженно принятые публикой. Разве картофель мог с ними тягаться?

Не пришлась по вкусу и мучнистость картофеля. Другое дело, если б из него можно было получить муку и испечь хлеб или что-то близкое к хлебу. О, тогда бы его сразу признала вся Европа, и в первую очередь французы, для которых хлеб был высшей сущностью,— об этом свидетельствует вся история внедрения во Франции картофеля.

Пармантъе. Обратимся к середине XVIII века. Уже восемнадцатого. Картофель понемногу завоевывает Германию, Фландрию, Швейцарию, более медленно Англию, Во Франции же — полный провал (исключая Лотарингию и часть Бургундии и Франш-Контэ, куда его привезли испанские солдаты). Большинство населения Франции картофеля в глаза не видело, а тем, кто видел, он доверия не внушал. В Безансоне местные власти запретили разводить картофель, так как эти новые клубни распространяют якобы проказу. В книге по кулинарии 1748 года можно было прочитать: «По всеобщему мнению, это самые вредные из овощей, однако народ, составляющий большую часть населения, ими питается». Вторая часть фразы противоречила первой и не отвечала истинному положению вещей. В 1748 году народ Франции картофелем не питался. Кое-где им начинали кормить скот, но люди его есть отказывались. Они не знали, как его приготовить, и не находили в нем вкуса. Даже в самом названии, данном ему французами, чувствуется оттенок пренебрежения: ротте de terre — «земляное яблоко». Позднее сербы скажут: кромпир, земляная груша.

Бедствия последних лет правления Людовика XIV по забывались. Пока философы наносили свой мощный удар по социальному строю, нуждающемуся в переменах, многие ученые продолжали без устали думать об угрозе голода, и кое-кого из них презираемые и отвергаемые клубни заинтересовали вовсе не своим курьезным названием. В 1761 году Дюамель дю Монсо, а в 1762 году Фресно выступили в защиту картофеля в печати. Но кто их читал кроме других ученых да немногих любопытных? Газет в то время не было. Деревенские жители за пределами семьи могли слышать разве что только голос своего кюре. И вот ученые решили призвать духовенство на помощь. В 1765 году епископ из Кастра распределял картофель между священниками своей епархии: «Посадите его, покажите людям, как он растет и какой ои вкусный». Мысли о голоде не перестают тревожить ученых. В 1772 году Академия наук, литературы и искусств в Безаисоне выдвинула тему для конкурса: «Исследование пищевых продуктов, способных сократить бедствия неурожайных лет». Один из участников конкурса в качестве спасительного средства предложил картофель. И это в Безансоне, где несколько лет назад картофель был запрещен как носитель проказы! Исследование произвело сенсацию. Прекрасно изложенное, оно завоевало автору первую премию. Имя лауреата было Пармантье.

Антуан-Огюстэн Пармантье родился в 1737 году в Мондидье. Рос он без отца и всем в жизни был обязан только самому себе. Во время Семилетней войны армейский младший фармацевт Пармантье оказывается в плену в Германии и там на практике узнает истинную ценность картофеля.

У Пармантье симпатичная внешность, хорошие способности, и мы видим, как этот добрый, бескорыстный человек собственными силами пробивает себе путь в жизни. В 1772 году Пармантье получает место заведующего аптекой Дома инвалидов, но и тут он продолжает думать о картофеле, а после конкурса Безансонской академии разворачивает свой поход за картофель.

Поход этот был долгим и принес Пармантье столько же, и даже больше, врагов, сколько и друзей. «В своих исследованиях,— писал он,— я не ставлю себе иной цели, кроме развития искусств и добра вообще. Что еще могло бы меня воодушевить? Я не предприниматель и не коммерсант. Не добиваюсь никаких мест и никаких пенсий». Несомненно, это была правда. Но именно его бескорыстие и навлекло на него столько врагов. Если бы Пармантье преследовал выгоду и других соблазнял выгодой, он бы преуспел гораздо быстрее.

Получив одобрение Медицинского факультета в Париже после награждения за первое свое исследование, Пармантье продолжает публиковать работы на ту же тему, но его противники не сложили оружия. «Необходимо,— писал Пармантье,— чтобы картофель появился на столе как богачей, так и бедняков и чтобы он занял место, какое ему давно бы уже полагалось занять за его вкус, питательность и полезные для здоровья свойства». В своей «Истории частной жизни французов», выпущенной в 1783 году, Легран д'Осси как бы отвечает на это: «Вкус клейстера, попросту отсутствие вкуса, и вредность для здоровья этой пищи, которая плохо переваривается, заставили благородные дома отвергнуть ее и отдать людям с менее разборчивым вкусом и более крепким желудком, позволяющим есть все, чем можно утолить голод». Книги тогда издавались не таким тиражом, как теперь, и книг было неизмеримо меньше, поэтому все написанное принималось в расчет.

Не читавший книг народ наверняка бы принял предложенный ему Пармантье дар, если бы этот доброй души человек, разбиравшийся к тому же в мукомольном деле и хлебопечении, не тратил зря времени, пытаясь получить из картофеля муку, годную для хлеба. Попытки эти, впрочем, были вполне закономерны. Ведь для французов пища — равнозначна хлебу. Они не знали ничего, кроме хлеба и «похлебки», которую тоже ели с хлебом. Если им предложить хлеб из картофеля, они не отказались бы. Пармантье это хорошо знал.

На его стороне был король Людовик XVI, который предоставил ему для опытных посадок участки земли под Парижем. В 1785 году в день своих именин король велел украсить стол букетом цветов картофеля. Цветок был также в его петлице и в волосах королевы. Помимо того, король пожелал видеть клубни у себя на тарелке, хорошо понимая, что во всех этих опытах и пропаганде не было бы никакой необходимости, если бы картофель уже прочно везде укоренился. В деревнях бедняки его ели, но только бедняки. Видя, какая у Пармантье поддержка, некоторые угодливые придворные говорили: «Это растение нужно назвать пармантьерой». На улицах торговцы предлагали корзинки клубней с опытных полей, но парижане единодушно их бойкотировали. Им нужен был хлеб.

В своем первом выступлении в печати Пармантье прославлял картофель как средство спасения в голодный год. В работе 1781 года он продолжает развивать эту тему, а в 1789 году выпускает свой большой труд «Трактат о выращивании и употреблении картофеля, батата и топинамбура». В предисловии мы читаем: «Клубни этого растения не боятся губительного действия града, могут в основном заменить хлеб, для чего пригодны в любом виде, замороженные или проросшие, и позволяют сберечь муку, когда по непредвиденным обстоятельствам та становится дорогой и недоступной». И Пармантье выражает желание видеть, как «виноградари, вместо того чтобы есть грубый хлеб из ячменя, гречихи и отрубей пополам с травой, сажали бы под своими лозами картофель и получали таким образом дополнительную пищу, которая в голодный год может заменить все другие продукты». Задача и теперь не изменилась: картофельная мука может заменить пшеничную. И опять-таки в голодный год. Картофель все еще представлялся палочкой-выручалочкой, спасательным кругом. Вот как обстояли дела в 1789 году, через двести один год после того, как Шарль из Эклюза впервые описал картофель.

1789 год. Никому это пока не ведомо, но голодные годы уже не за горами. И, как ни парадоксально, именно голод станет самым надежным союзником филантропа. Пармантье. Тяжелые времена последовавших вскоре войн помогли картофелю появиться на столах французов, а потом и в поваренных книгах, где до этого его отвергали и поносили.

Картофель не был назван в честь Пармантье. Но французы помнят это имя и справедливо прославляют его в школьных учебниках, не го-

воря, однако, о том, какой упорной и продолжительной, была его борьба. Благр хоть история обошлась с ним справедливо. Правда, одному ботанику заблагорассудилось развенчать то, что он. называл «легендой о Пармантье». По его словам, картофель, для того, чтобы пробить себе путь в мире, пи в Пармантье, ни в ком-либо другом не нуждался. Да, конечно. Так же как и Америка, родина картофеля, была бы рано или поздно открыта без всякого Христофора Колумба. Но получилось так, что и Колумб и Пармантье существовали и именно они, а некто иной совершили то, что совершили.

ОТ ПЕРЕВОДЧИКА

Картофель не был назван в честь Пармантье, но имя его все же увековечено в названии одного из растений — американского дерева из семейства бигнониевых, дающего воск и съедобные плоды. Растет нар-мантьера в Центральной Америке.